Има ли още пържоли, които да бъдат открити?
Дъждът лее витрината на магазина, до момента в който Мат Пинър се възхищава на пържола. „ Това е едно от най-хубавите, които съм виждал “, споделя той, разглеждайки мраморните напречни разрези на две филета, подредени върху необятен дървен плот. Дойдох да виждам по какъв начин Пинър, месар от към десетилетие, разглобява крава. Или, по-конкретно, вземете „ печене “ - от мястото, където ребрата се срещат с плешката и по дължината на гръбнака до задницата - и го превърнете в пържола.
Преди визитата ми в Parson's Nose, във Фулъм, западен Лондон, сътрудник от редакцията с непредвиден опит в месарството предлага някои практични препоръки: когато ударите хрущяла, натиснете. Както се случва, моята роля е милостиво наблюдателна. Pinner резени, триони и хакове, в случай че е належащо, до момента в който аз натискам и задавам безсмислени въпроси. Пинър има къса тъмна коса, нахална усмивка и здравото телосложение, което бихте очаквали от месар. „ Кажете го по този начин: не заплащам за участие във фитнес залата “, дава отговор той, когато запитвам какъв брой мощ е нужна.
Клапницата не е това, което си мислех, че ще бъде. Като за начало, и ми се желае да го изразя по-интелигентно, всичко мирише на месо повече, в сравнение с бих могъл да си показва. Освен това допуснах, че това е главно развой на разкопки: вижте натрупа, идентифицирайте пържоли, изрежете ги. Като игра на интервенция, само че с по-малко умелост и повече мускули. Това е по-скоро като статуя. Ако перифразираме Микеланджело, задачата на Пинер е да отреже всичко, което не е пържола. Подобно на ваятел, той дава лична интерпретация на това, което може да бъде отстранено. Неговите разфасовки имат познати имена: филета, задници, три връхчета, филе. След като обезкости и подреже частта към централния гръбнак, се появява ребрено око, девствено и сходно на емотикони.
Предлагам поп тест. Чувал ли е за „ пържола Денвър “? Не, само че Пинър вярно допуска, че е от рамото на кравата, област, нормално наричана патронник.
„ Вегас Стрип “? Колебливо той още веднъж отгатва рамото.
Какво ще кажете за „ бонанза кройка “?
„ Изгубихте ме “, споделя Пинър. „ Откъде идват тези имена? Откъде имаш тази информация? “
Получих ги, до момента в който питах дали има останали пържоли, които би трябвало да бъдат открити. Когато споделям на хората, че се пробвам да схвана, множеството се чудят дали имам поради отгледано в лаборатория месо. След като споделих, че виждам основно крави, отговорът, съвсем повсеместен, е заинтригуван. Как можете да получите нови разфасовки от крава?
Това е годна точка. Кравите са си крави и като се изключи че стават по-постоянни по мярка, те не са се трансформирали доста през годините. „ Анатомията на едрия рогат добитък е една и съща от хилядолетия “, ми споделя Джон Сканга, основен теоретичен шеф на Северноамериканския отдел за месо в Eurofins, мултинационален бизнес за тестване на храни.
Въпреки това, не е мъчно се намира пържола от 21-ви век. От 2000-те доникъде на 2010-те на пазара навлязоха поредност от нови кройки. Тази алена вълна беше подтикната не толкоз от кулинарно любознание, колкото от търговски напън и водена от персони, работещи в пресечната точка на университетските среди и предприятията. „ Те назовават себе си месноглави или учени по месото и това е техният живот “, споделя Тим Баузър, професор по инженерство на хранителни процеси в държавния университет на Оклахома. „ Искам да кажа, те живеят и го дишат. И по този начин те мечтаят за тези неща, а ние просто имаме елементарни мисли в главите си. ”
Bonanza cut (вляво)
От пресечката на патронника и ребрата, тази пържола беше пусната през 2016 година в Университета на Невада, Рино, и оповестена за втора след филе миньон. Малко се е чувало от този момент.
Вегас Стрип (в средата)
Щатският университет на Оклахома се опита да получи патент за процеса на добиване на тази пържола от плешка през 2013 година, само че не съумя.
Пържола Денвър (вдясно)
Малко по-успешно стартирана през 2009 година, откакто беше „ открита “ посредством програмата Beef Checkoff. Той идва от частта с долното острие на патронника.
В средата на 90-те години месопреработвателите в Съединени американски щати имаха проблем. Въпреки че цените, плащани за най-известните пържоли, оставаха високи, тези за разфасовките от задницата и патронника бяха паднали бързо, намалявайки маржовете по цялата верига на доставки. Често и двете секции се смилат на месо за бургери или се топят за храна за домашни любимци – съвсем най-лошият сюжет за производителите от икономическа позиция. В отговор програмата Beef Checkoff — финансирана от производители и ръководена от Националната асоциация на говедовъдите, комерсиалната и лобистка група зад „ Beef. It's What's for Dinner ” реклами, които започнаха в Съединени американски щати през 90-те години на предишния век — стартираха огромен план за профилиране на мускулната система на кравите и идентифициране на търговски жизнеспособни разфасовки, които бяха подценявани.
NCBA ангажира две месо учени, Крис Калкинс от Университета на Небраска-Линкълн и Дуейн Джонсън от Университета на Флорида, които да водят търсенето. „ Мисля, че промишлеността просто се отпусна “, ми споделя по телефона Калкинс, който неотдавна се отдръпна от преподаването. Първоначално от Вашингтон, той се реалокира в Тексас, с цел да учи просвета за месото, откакто напуща гимназията - в акцента му има петна от западното крайбрежие и каубойската страна. „ Взеха цяла патронник или части от него и просто направиха смляно говеждо месо от него. “
Калкинс, Джонсън и техният екип започнаха своя лов, като пътуваха из Съединени американски щати, с цел да проучат нова библия за говеждо месо. Временно се прикрепиха към кланиците, те разделиха кравите на 27 разнообразни пермутации, основани на фактори като тегло и качество, и по-късно на части. „ Всеки един от тях беше оценен за качество на храна и за деликатност. Измерихме цвета; измерихме състава; измерихме pH; ние измерихме съвсем всичко, за което се сетихме, ” споделя Калкинс.
Отне една година, с цел да съберем всички проби и още една година, с цел да обработим констатациите. Докато приключат, екипът е профилирал повече от 5000 разнообразни мускулни проби. Голямото им изобретение беше нова пържола от вътрешната част на плешката, област, която „ в действителност не беше на нашия радар “, споделя Калкинс. Разфасовката, която щеше да бъде наречена „ плоска желязна пържола “, в началото изглеждаше необещаваща, само че изненада учените, като се изпълни при готвене. В началото на 2000 година NCBA стартира да разпространява плоската ютия и от този момент се оказа сполучлива. „ Един човек ми се обади един път рано, когато плоската ютия таман набираше известност “, спомня си Калкинс. „ Един дребен селски касапин, в случай че щете, и той сподели: „ Ти ли си индивидът, който е изобретил този нов мускул? “ И аз трябваше да се изсмея, тъй като знаете, че като хора, ние нямаме компетенцията да измисляме мускули, нали? “
Има един елементарен урок: новостта за месаря има доста по-малко значение, в сравнение с за клиента. „ Ние някак се майтапим с това – не е като да са нови, нали? “ споделя Сканга.
Дейл Уорнер, великански мъж — 6 фута 6 инча и необятно ситуиран — има ребра в мозъка. „ Късото ребро постоянно си е било късо ребро “, споделя ми той по време на видеообаждане, с тексаски акцент, което се усеща наложително да се напише провлачено. „ Но когато го превърнете в тексаско барбекю с къси ребра или якинику в японски или с къси ребра в корейски жанр, внезапно става съблазън, нали? “
В основата си това е тайната на плоското желязо и сходните му. Зад разфасовката, смелостта, славата и блясъка, изобретяването на „ нова пържола “ е просто въпрос на намиране на бизнес случай и марка. Вьорнер, професор по науки за животните и храните в Техническия университет в Тексас, прекарва част от кариерата си в евангелизиране на пържолата Денвър като част от учебен план на NCBA. Денвър, въведен през 2009 година, е друга част, основана от програмата за профилиране на мускулите и кръстена на столицата на щата Колорадо, където, наред с други неща, се обитава централата на NCBA.
Привържениците на пържолата Денвър показват неговия физически усет и необикновена деликатност, поради позицията му в работното рамо. Но тези качества в действителност не са най-важната част от уравнението за нов стек: икономическата жизненост на извличането и по-късно продаваемостта имат по-голямо значение, в този ред.
Въпреки ранните медийни фанфари, Denver има се бореше да завоюва сцепление. Не бихте очаквали месар, работещ през днешния ден, да е чувал за разфасовката. Но това не значи, че хората не го ядат. Това е по този начин, тъй като Денвър може да се назова и обезкостено късо ребро, което е извънредно известно в барбекюто и някои азиатски кухни. „ Пържола „ Денвър “ е толкоз безсмислена, колкото нищо друго, нали? “ смее се някогашният евангелист Вьорнер.
Няколко нови пържоли се спънаха при първото затруднение. Вземете положителната разфасовка, която е наречена от професора от университета в Невада Амилтън де Мело. На стартовото събитие през 2016 година, където сътрудници от университетския личен състав и представители на месната промишленост бяха почерпени с филийки, напоени с маринати в средиземноморски или югозападен жанр, беше наименуван „ занемарен елмаз “. Но пържолата, ситуирана в пресечната точка на патронника и гръдния панер, не съумя да стигне до мейнстрийма.
По същия метод Вегас Стрип, който беше „ изобретен “ през 2013 година от Тони Мата, бизнес съветник който работи върху създаването на плоското желязо, и учения Джейк Нелсън. Обикновено разработчикът на нова пържола ще работи в тясно съдействие с производител, който ще спонсорира работата с вярата да получи преимущество при стартирането на пазара на всичко, което е „ намерено “. Вместо това двойката работи без значение и по-късно се опита да получи патент за това по какъв начин се извлича пържолата. Но тяхното заявление беше отхвърлено и процесорите наподобяват незаинтересовани. „ Беше обречено, тъй като беше неприятна концепция “, споделя Сканга.
Сега измина съвсем десетилетие, откогато де Мело пусна на пазара Bonanza Cut, и наподобява, че ерата на новите пържоли може да е достигнала своя край. „ Финансираният от промишлеността, насочен към проучвания блян към нови мускулни съкращения в действителност се забави “, споделя Вьорнер. „ Но практическият блян за основаване на артикули за клиентите вследствие на потребителското търсене продължава всеки ден. И постоянно ще бъде. ” Калкинс споделя: „ Имам възприятието, че в по-голямата си част сме проучили този мъртвец в действителност добре. “ „ Но нищо не пречи на някого да вземе действителен мускул, може би да го отреже по друг метод, да го показа по друг метод и да му сложи друго име. “
Ако има вяра, тя е в инфлуенсърите. „ Нищо не основава търсене повече от кулинарна наклонност “, казва Вьорнер.
„ Така че съм на път да прекарам цяла рибка през месомелачка “, стартира типично Видео в Instagram от Джес Прайлс, основана в Тексас австралийка. Pryles е част от група, може би най-добре разказана като „ влиятели на месото “, основатели на наличие, които главно приказват единствено за месо (и понякога за яйце). Тя предлага почитатели – към 190 000 в Instagram и 131 600 в TikTok – набор от предписания, препоръки за закупуване и това, което може да се назова единствено „ хранително порно “, всички с месен усет. „ Мисля, че постоянно, когато откриеш нещо, към което в действителност си буен, това се трансформира съвсем в фикс идея “, споделя ми тя на видео от вкъщи си в Остин. Кестенява коса, прибрана на свободна конска опашка и облечена с тениска на AC/DC, тя е в рамка от два плаката. На единия написа „ Мелбърн, Австралия “, на другия „ Пушено месо “.
Време за чук
@jesspryles с два говежди джолана „ Чукът на Тор “, известна нова част с meatfluencers.
Паякова пържола
@slackys1 изяснява по какъв начин да извлечете „ загадка “ пържола от горната част на бедрената кост в EV Slack & Sons в Донкастър.
Както доста авторитетни хора, Pryles минава границите сред бранител, учител и търговец без задръжки. Някои от нейните видеоклипове са спонсорирано наличие за верига супермаркети в Тексас и тя популяризира набор от артикули под личната си марка Hardcore Carnivore. Повечето наподобява са основани от чистата обич към месото.
В устрема си да схвана по-добре тази месна сфера на въздействие, разтварям TikTok. На един канал, ръководен от Doncastrian „ месар, касапница, плантация и кафене “ EV Slack & Sons, мъж, който размахва най-големия нож, който в миналото съм виждал, показва по какъв начин се прави „ паяк “ пържола. Работейки го от върха на тазобедрената кост, той назовава дребния потребен товар „ най-голямата загадка на клането “. Вече съм чувал за тази разфасовка, наричана още пържола „ стриди “, само че не съм уверен, че е такава загадка. Една от аргументите да се вижда толкоз рядко е, че се губи, когато трупът се отделя в кланицата.
Търся опияняващи безредици и скоро се оказвам, че виждам видеоклип на @thebeardedbutchers, показващ мъж, който употребява поредност от все по-сложни принадлежности за преобразяване на кравешки пищял в тънка версия на чука на скандинавския господ Тор. Цялото нещо е малко поразително.
Зрителите в действителност ли търсят тези отрязъци? „ Аз персонално имам вяра, че има доста малко превръщане “, споделя Прайлс. „ Мисля, че множеството от тях са за развлечение. “ Тя споделя, че авторитетните хора на барбекюто имат мислене като „ Колумб “: „ Те в действителност желаят да почувстват, че з
